Как управлять кафе Как управлять кафе Сегодня мы предлагаем вашему вниманию статью на тему: "как управлять кафе". Мы постарались полностью раскрыть тему и объяснить все доступным языком. Все свои вопросы вы можете задать в комментариях к статье. Наш эксперт оперативно ответит на них. Содержание 2 Каковы обязанности управляющего рестораном В 22 года он взял кредит и вложился в корпоративную столовую с доставкой обедов, а спустя годы разобрался в тонкостях ресторанного бизнеса и открыл модное заведение.

Сейчас ему 32 года, он управляющий партнер кафе "Лейка" в торговом центре "Водный" и кафе при киностудии "Амедиа" - таково краткое описание карьеры Тимура Гриба. Он откровенно рассказал нам о том, сколько стоит открыть собственное кафе, какие трудности могут подстерегать бизнес, а также о том, как сделать выбор между заработком и качеством. Как все начиналось? Когда я заканчивал колледж, у нас с однокурсником было безумное желание открыть свой бизнес. В то время знакомый, знавший тонкости кейтеринга, пытался организовать службу доставки обедов.

С ее партнером что-то не сложилось, а мы загорелись ее идеей и предложили ей работать вместе. Другого слова для этого не подберешь. Первые три года это был бизнес с нулевой суммой, и мы наращивали кредит. Это был очень ценный опыт. Нам пришлось многое делать своими руками - от проектирования, установки и подключения оборудования до работы с людьми.

А потом, когда мы начали зарабатывать деньги, мы были готовы открыть еще одну точку. Там мы уже начали разрабатывать дизайн помещения и делать хорошую вывеску. Но это тоже был формат столовой. А через пару лет, в м, мы наткнулись на киностудию "Амедиа". У них огромные павильоны на территории бывшего завода, а столовой не было.

Нам выделили площадь. Там была зона самообслуживания и зона, где с гостями работали официанты. Тогда мы решили открыть веселое кафе в похожем формате - получилась "Лейка". Новое кафе ориентировано на бизнес-центр, который, к сожалению, пока медленно заполняется. Видео отсутствует. Нажмите на видео, чтобы воспроизвести. Поиск шеф-повара Еще до открытия один из наших учредителей нашел шеф-повара. Он обедал в ресторане, где работал Виталий Волков. Основателю понравилась кухня, и он попросил шеф-повара сделать для нас аутсорсинговый ланч-сет.

В итоге шеф-повар присоединился к нам. О необходимости специальных знаний Когда мы открывали кафе на киностудии, арабика и робуста были для меня просто кофе, а ризотто - просто рис. Я многого не понимал и не знал.

Просто было сильное желание что-то сделать. Думаю, это нормально, когда люди учатся в процессе. Потом я понял, что мне нужно вникнуть в детали, и обратился в школу Ragout. Там мне дали попробовать блюда от шеф-поваров, то есть привили вкус, а потом рассказали много полезного о процессе приготовления.

Как я теперь понимаю.

Теперь я все это понимаю. Трудности на старте Открытие первой столовой было диким временем. Первой дикостью, с которой мы столкнулись, был персонал. С ними было трудно найти общий язык. Мы не понимали друг друга, приходилось кричать, иногда с нецензурной бранью. Они воровали. Они привыкли халтурить. Рабочих рук не хватало, и нам приходилось самим разносить обеды. Было много забавных форс-мажорных ситуаций. Например, однажды мы с соучредителем были в кино с девочками, и нам позвонили, что произошло наводнение. Естественно, мы бросились решать проблему.

Мы стояли сами по себе.

С самими собой, стоя по колено в воде, мы пытались починить засорившийся слив. Постепенно все встало на свои места. Мы полностью обновили персонал, нашли людей, которым можно доверять. Кстати, столовая до сих пор работает. Пришли новые люди, и они предложили нам переехать на другой этаж".

Обновленная столовая окупилась за год. Но работа на этом не заканчивается. Нам предстоит много работы над новым проектом. Людей много, ко всем нужно привыкнуть. Проект, за который мы очень сильно переживали, - это киностудия. На наши плечи легла вся инженерия, весь ремонт. Это было страшно. Сейчас проще, у нас есть проверенные подрядчики, а тогда мы просто находили их, пробовали, чинили.

Строители тоже то хорошо делали свою работу, то плохо. Вы можете пройти этап строительства легко и с минимальными затратами, только если у вас есть опыт в этой сфере. О плане Б С точки зрения бизнеса решающее значение имеет экономика. Должен быть план и понимание того, что, сколько и когда должно быть заработано. Если расчеты не совпадают с реальностью, то начинаются проблемы. В любом случае всегда нужно просчитывать варианты, когда что-то идет не по плану.

Сейчас, например, курс доллара стремительно растет. Это большой вызов для бизнеса. Мы смогли договориться с арендодателями, и они пошли нам навстречу. Все начали поднимать цены. Поставщики оборудования стали вести себя отвратительно. Первый этап, на котором можно очень сильно попасть на деньги, - это ремонт, оборудование и мебель. Если на отделке и мебели можно сэкономить, купите все в той же "Икее", но за инженерию придется платить столько, сколько они просят - альтернативы нет.

Мне в этом плане немного проще, я инженер по образованию и могу точно понять, что мне нужно от оборудования и сколько оно реально стоит. Читайте также: Заявление на увольнение по собственному желанию образцы заполнения Когда владельцы столовых и небольших кафе заработают себе на Porsche? О Porsche мы только мечтаем. Любой сетевой проект - это Porsche. Несетевой, если это не премиум-уровень, уже гораздо сложнее сделать действительно прибыльным.

Нужен оборот. Например, все сетевые кофейни очень сильно нацелены на зарабатывание денег. У них все готовится на фабричной кухне, а в заведениях просто разогревают еду и добавляют какие-то штрихи.

У них много денег.

Минимальный персонал, максимальная площадь. Затраты снижаются настолько, насколько это возможно, а цены на выходе получаются средними. Конечно, разогретая еда и еда из-под ножа будут отличаться по вкусу. В Москве есть европейская тенденция, когда владелец ресторана - шеф-повар, совладелец за барной стойкой и т.д.

Это великая вещь.

Это отличная возможность для самореализации. Мне нравится такой формат, когда люди живут своим делом. Но у тех, кто идет по этому пути, нет цели заработать бешеные деньги. Это скорее интерес и желание делать бизнес качественно и делиться этим. Конечно, я хочу быть реализованным в этой сфере.

Я хочу, чтобы моих гостей обслуживали качественно, чтобы люди были счастливы. И я не альтруист, я также хочу зарабатывать деньги. Невозможно иметь одно без другого. Но в то же время я не хочу действовать по принципу "на всем зарабатывать, на всем экономить".

Почему вы остались в бизнесе? В 20 лет трудно определиться с направлением, а аппетит приходит во время еды. Сначала я рассматривал этот бизнес как возможность заработать, потом мне стало интересно развитие в этой сфере, захотелось вникнуть в детали и понять все тонкости. Зарабатывание денег без качественного продукта не может принести удовлетворения. Вернее, может, но это будет временный эффект.

Навигация

Comments

  1. Какие нужные слова... супер, замечательная фраза


Add a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *