Приготовление сливок. Как сделать домашние сливки из молока - три лучших способа. Сливки из молока в домашних условиях и рецепты с ними Сливки - это жирная часть молока, получаемая путем сепарирования. Основная часть сливок идет на производство сметаны и сливочного масла. Биологическая ценность сливок заключается в высоком содержании фосфотидов, жирорастворимых витаминов.

Состав сливок зависит от содержания в них жира. Чем выше содержание жира, 20, 25, 30, 35, 40, тем больше в сливках сухих веществ и меньше белков, углеводов и минеральных веществ.

Процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко осуществляется с помощью сливкоотделителей. Для сепарации молоко нагревают до температуры Основной механизм сепаратора представляет собой вращающийся барабан, в котором молоко распределяется по тарелкам.

Скорость вращения барабана - под действием центробежной силы молочная плазма, имеющая высокую плотность, выбрасывается во вращающемся барабане к его периферии, а сливки собираются к центру. Изменяя скорость поступления молока в барабан, скорость вращения и температуру молока, можно получить сливки различной жирности.

Цвет сливок может быть изменен.

Цвет сливок должен быть белым с желтоватым оттенком. Консистенция должна быть однородной, без комочков жира или белка. Вкус должен быть слегка сладковатым с оттенком пастеризации и чистым. Не допускаются резкие кормовые, горькие, прогорклые, плесневые привкусы.

Характеристика кисломолочных продуктов Кисломолочные продукты - это молочные продукты, получаемые в результате сбраживания лактозы. Это молочные продукты, которые производятся путем заквашивания пастеризованного молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.

В процессе ферментации молока в его составляющих происходят физические и химические изменения: прежде всего, свертываются белки, которые формируют консистенцию продукта. Молочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен путем снижения показателя активной кислотности рН и свертывания белка путем заквашивания молока, и или молочных продуктов, и или их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением немолочных компонентов или без добавления таких компонентов и содержит живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону.

Характеристики кисломолочных продуктов Биохимические и микробиологические основы производства кисломолочных продуктов При производстве кисломолочных продуктов необходимую микрофлору вносят в пастеризованное молоко в виде заквасок, которые готовят из чистых культур соответствующих видов микроорганизмов. По характеру биохимических процессов различают молочные продукты, при производстве которых используется молочнокислое брожение с накоплением молочной кислоты, и продукты, получаемые при одновременном прохождении молочнокислого и спиртового брожения с образованием молочной кислоты, этилового спирта и СО2.

То есть, по характеру брожения продукты можно разделить на две группы. К первой группе относятся: кислое молоко, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко, творог, сметана. Вторая группа - смешанное молочнокислого и спиртового брожения - кефир, кумыс. Наряду с молочнокислым брожением в продуктах могут происходить побочные процессы, обеспечивающие накопление других продуктов распада лактозы - кислот, спиртов, диацетила, ацетона.

Индукторами спиртового брожения в кефире и других и других продуктах являются дрожжи. Выбор культур определяет вкус и консистенцию. Бактериальные культуры выделяют в специальных лабораториях. На заводах из сухой или жидкой закваски готовят рабочую закваску. Сначала на стерилизованном молоке готовят лабораторную закваску, а затем из пастеризованного молока - производственную закваску. Производственная закваска должна иметь кисломолочный вкус и запах, однородную консистенцию без газа и пузырьков сыворотки, сгусток должен быть ровным, блестящим с резко выраженными краями, кислотность в пределах качества закваски, регулируемого продолжительностью брожения, качеством сгустка, вкусом и запахом.

При обнаружении дефектов закваски - рыхлый сгусток, нехарактерный вкус, медленное брожение, необходимо приготовить новую закваску. Общая технология производства кисломолочных продуктов Кисломолочные продукты изготавливают двумя способами: термостатным и резервуарным. Первые семь этапов являются общими для этих двух способов производства.

При производстве молочных продуктов из обезжиренного молока исключаются нормализация и гомогенизация. Особое внимание уделяется бактериальному загрязнению сырого молока. В технологии кисломолочных продуктов большое значение имеет режим пастеризации молока, при выборе которого учитывают физико-химические изменения компонентов молока под воздействием температуры. Оптимальным режимом является поддержание необходимой температуры молока, что обычно сочетается с гомогенизацией. Затем молоко охлаждают до необходимой температуры ферментации, которая зависит от вида продукта.

Охлажденное молоко поступает в резервуар для заквашивания молока. Бактериальная закваска добавляется сразу после охлаждения молока в количестве, позволяющем избежать развития нежелательной микрофлоры, при этом необходимо избегать разрыва во времени и температуре.

Для того чтобы избежать развития нежелательной микрофлоры, необходимо избегать разрыва во времени и температуре.

Дальнейшие технологические операции несколько отличаются в зависимости от способа производства кисломолочных продуктов. При термостатном способе после добавления закваски молоко сразу разливают в мелкую тару бутылки, пакеты, закрывают и помещают в термостатную камеру, в которой поддерживается оптимальная температура для развития молочнокислых культур. Готовность продукта определяется характером сгустка и его кислотностью.

Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным, без выделения сыворотки. Затем продукт выдерживают в термостатической камере еще некоторое время. После охлаждения продукт хранится в холодильнике."

При резервуарном методе ферментация и заквашивание молока, охлаждение и созревание происходят в одной емкости, а готовый продукт разливается в бутылки.

Перед розливом продукт перемешивают, в результате чего происходит разрушение сгустка, который приобретает сметаноподобную консистенцию. Особенности технологии продукта Рассмотрим особенности производства кефира, йогурта, ряженки, ацидофилина и ацидофильного молока. Кефир - это молочный продукт, вырабатываемый путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. <Кефир относится к продуктам смешанного брожения: молочнокислого и спиртового. Его вырабатывают резервуарным и термостатным способами, заквашивая молоко закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефирные грибки - сложный природный симбиоз, в состав которого входят мезофильные молочнокислые и вкусопродуцирующие стрептококки, молочнокислые палочки, молочнокислые дрожжи, уксуснокислые бактерии. Грибки имеют белый и желтоватый цвет и форму упругих шариков разного размера.

Для приготовления грибковой закваски необходимо восстановить активность кефирных грибков. Для этого необходимо тщательно промыть их кипяченой водой. Через 15 часов сгусток с грибками перемешивают. Затем через 6 часов его снова перемешивают и процеживают через сито. Кефирные грибки, отделенные от закваски, снова заливают пастеризованным и охлажденным молоком и проводят те же операции. Перед выпуском в продажу каждую партию оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям: кефир должен иметь освежающий кисломолочный, слегка острый вкус, жидкую сметанообразную консистенцию с нарушенным или ненарушенным сгустком, содержащим продукты газообразования.

Кефир должен иметь освежающий кисломолочный, слегка острый вкус, жидкую сметанообразную консистенцию с нарушенным или ненарушенным сгустком, содержащим продукты газообразования.

Закваска - молочный продукт, вырабатываемый с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и или термофильных молочнокислых стрептококков. Жирная и нежирная закваска может быть произведена с добавлением витамина С.

Производится термостатным методом. При производстве закваски допускается использование вкусовых и ароматических веществ сахара, меда, ванилина, варенья, корицы. Сквашенное молоко разливают в бутылки и переносят в термостатическую камеру для ферментации.

Окончание брожения определяется характером сгустка и его кислотностью. Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным и не выделять сыворотку.

Хранить сметану при такой температуре можно не более 24 часов с момента изготовления. При нарушении условий - повышается кислотность, отделяется сыворотка, посторонняя микрофлора развивает на поверхности плесень, ухудшаются вкус и запах. Ряженка - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем заквашивания топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

Вырабатывается из пастеризованной смеси молока и сливок резервуарным и термостатическим способом. При розливе смесь обязательно перемешивают. Ацидофильное молоко готовят из цельного или обезжиренного молока путем заквашивания закваской, приготовленной из чистых культур ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка. <В зависимости от содержания жира молоко делится на обезжиренное цельное молоко и обезжиренное обезжиренное молоко. В ацидофильное молоко можно добавлять сахар, натуральный пчелиный мед, ароматические вещества. Ацидофильное молоко готовят двумя способами: термостатным и резервуарным. Отбор, обработка, пастеризация и охлаждение молока осуществляются так же, как и при производстве кефира.

В ацидофильном молоке не должно быть излишней густоты, вяжущей и слизистой консистенции, а также комочков и кусочков сгустка. Ацидофилин Ацидофилин - это молочный продукт, изготовленный с использованием равных пропорций заквасочных микроорганизмов - молочнокислых ацидофильных палочек, лактококков и закваски кефирных грибков.

Изготавливается из пастеризованного цельного и обезжиренного молока, заквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков с добавлением кефирных грибков. Вырабатывают сладкий ацидофилин жирный и нежирный сладкий. Ацидофилин готовят двумя методами: термостатным и резервуарным.

Йогурт - вид кисломолочного продукта Йогурт - молочный продукт с высоким содержанием сухого обезжиренного молока, вырабатываемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Продукт изготавливается из пастеризованного молока с высоким содержанием сухих веществ с добавлением или без добавления сахара, ванилина и натуральных фруктово-ягодных сиропов, кусочков ягод. Сметана готовится на чистых культурах термофильных стрептококков и кишечной палочки. Технология сметаны Сметана - молочный продукт, вырабатываемый путем заквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и имеющий массовую долю жира не менее 9 процентов.

Сметана вырабатывается из пастеризованных сливок путем ферментации с использованием закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых стрептококков.

Навигация

Comments

  1. Пора взяться за ум. Пора придти в себя.


Add a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *